Dle této vyhlášky musí být jakákoli látka, která má alergenní potenciál, bezpodmínečně označena ve složení potravin (a také látka, která z alergenní potraviny byť jen pochází). A o jaké potraviny (alergenní složky) jde? Seznam alergenních složek byl vypracován na základě mnohaletých zkušeností evropských zákonodárců a především lékařů a byl do naší vyhlášky převzat z legislativy Evropské unie (89/2003).

Seznam alergenních složek (příloha č. 1 k vyhlášce č. 113/2005 Sb.

a.) obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich

b.) korýši a výrobky z nich

c.) vejce a výrobky z nich

d.) ryby a výrobky z nich

e.) jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich

f.) sójové boby (sója) a výrobky z nich

g.) mléko a výrobky z něj (včetně mléčného cukru = laktózy)

h.) suché skořápkové plody: mandle (Amygdalus communis), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoiesis), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a queensland (Macadamia ternifolia), a výrobky z nich

i.) celer a výrobky z něj

j.) hořčice a výroby z ní

k.) sezamová semena (sezam) a výrobky z nich

l.) a nakonec jediné aditivum (přídatná látka) : oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2

Toto ozačení ve složení potravin musí být zřetelné, viditelné, čitelné. Jedinou výjimku připouští název potraviny, pokud je již v samotném názvu alergenní složka nezpochybnitelná (například: arašídy v cukru). Dosud platila pravidla, kterými se mohlo obejít přesné označení jednotlivých složek potravin. Dříve například stačilo

• označení „džem v koblize“, dnes platí nutnost označení konkrétního ovoce v této sladké marmeládové náplni
• nebo dříve označení „rostlinný olej“, dnes pochopitelně nestačí, je nutná specifikace o jakýže to olej vlastně jde, resp. jakého původu je: např. olej sójový, slunečnicový či podzemnicový a pod
• nebo dříve „přírodní příchuť“, dnes platí bezpodmínečná nutnost označení z čeho tato příchuť pochází (klasicky se totiž k takovémuto ochucení používají například vysoce alergenní ořechy)

Podle nové vyhlášky je tedy výrobce povinen uvést seznam všech použitých recepturních složek s alergenním účinkem. A to BEZ ohledu na MNOŽSTVÍ.

Byla snaha o určení, jaké množství alergenní složky je pro alergika nebezpečné, nicméně se ukázalo, že je to zatím nemožné. Jsou totiž alergici, u kterých může alergickou reakci vyvolat stopové množství jejich osudové potraviny. Může jít teoreticky i jen o pár mikrogramů osudového alergenu (přepočtem 1 % z 100 gramů potraviny je přitom 1.000.000 mikrogramů, pohybujeme se tudíž na neuvěřitelné hranici 0,000001 % a méně obsahu alergenní složky ve 100 gramech potraviny). Většina skutečných alergiků sice potřebuje k rozvinutí reakce mnohem více alergenní složky (miligramy až gramy), nicméně není v silách dnešní alergologie určit přesně kdo, kolik a komu. Pro srovnání, u celiakie je v bezlepkových potravinách povoleno množství lepku do 10 miligramů na 100 gramů potraviny, v percentuálním přepočtu jde o 0,01 %.

Jedinou výjimkou v přesnějším určení je obsah oxidu síry a siřičitanů v potravinách, a to 1 miligram na 100 gramů ošetřené potraviny (nebo v tekutině jde o 1 miligram na 100 mililitrů nápoje), to odpovídá 0,001 %. Klasickým příkladem je obvyklé síření vín a tedy nutnost dnešních výrobců udat skutečné množství této konzervační látky, pokud přesáhne uvedené hranice (a to dle našich zkušeností přesahuje prakticky vždy).

Z výše uvedeného je tedy zřejmé, že množství alergenní složky může být prakticky nepatrné, stopové a v případě jen několika málo mikrogramů na „deset deka“ potraviny běžnými metodami dokonce těžko objektivizovatelné. Je tedy logické, že výrobce musí a nepochybně taky i bude označovat všechny alergenní složky, pokud je k výrobě potraviny reálně použil. Porušil by jinak zákon, nemluvě o následném tvrdém postihu. Nechceme pak ani domyslet případnou nehodu, ke kterým po celém světě čas od času docházelo právě díky dosud špatné legislativě a nedostatečnému označování potravin.

Obtížná však nastane situace, pokud výrobce cíleně alergenní složku do potravin sice nevkládá, ale s alergenními složkami ve výrobě zachází. Někteří výrobci tento rozpor řešili tím, že na své výrobky například napsali alibistickou - byť pochopitelnou - větu „může obsahovat stopy ořechů“, někteří si s rizikem kontaminace svých výrobků zatím nedělali žádnou starost. Nová vyhláška však určitě zamotala hlavu všem. Neumíme si například představit, že se v pekárenském provozu neobjeví stopové množství sezamu v produktu, kam sezam sice nepatří, ale kde se sezamovým semínkem běžně manipuluje pro potřeby jiných výrobků. Opět vezměme příklad z bezlepkové diety. Stopové – ale pro celiaka tolerované - množství lepku bylo prokázáno například v mléčných jogurtech či ovocných nápojích. Nepřísluší nám zkoumat, jak se tam ten lepek dostal, možná prostřednictvím dodavatele surovin nebo výrobním procesem. Tento příklad však zřetelně poukazuje na nedokonale ochráněnou technologii potravinářského průmyslu a to je v kontextu přísných pravidel vyhlášky 113/2005 rozhodně velmi tvrdý poznatek. Vždyť od účinnosti této vyhlášky bude výrobce nucen paradoxně označovat potravinu dosud vyhovující bezlepkovým pravidlům jako potravinu OBSAHUJÍCÍ LEPEK (pokud tam lepek opravdu je, například „jen“ 0,5 mg na 100 gramů). V tomto případě jde o vyžadované označení lepku jako potencionální alergenní složka konkrétní potraviny. A zde hranice bezpečného obsahu (viz výše) určena není a zatím ani být nemůže. Nebo další příklad - být na místě cukráře, který denně pracuje s oříšky, bílkem či sušeným mlékem , tak to raději napíšeme i na etikety ovocného želé či na obal ledové ovocné zmrzliny. Jak může vědět, že se tam mikrodávky uvedených alergenních složek přece jen omylem nedostaly ? Co když bude mít zákazník nějaké obtíže, jak bude dokazovat nevinu ? Tyto a podobné otázky si klademe my alergologové, budou si je jistě klást výrobci i spotřebitelé.

Vyhlášku nicméně my alergologové velmi vítáme, nebude docházet k fatálním omylům na základě mylného označení. Musíme si ale počkat na spotřebování produktů vyrobených před datem účinnosti vyhlášky. Pak bude jen na nás a hlavně na našich pacientech, zda jsou o své potravinové alergii dostatečně informováni, zda se umí o svou potravinovou alergii dietně postarat a zda pečlivě studují etikety a obaly potravin. Je nepříjemné, ale pochopitelné, že se tak lidé nedostanou k potravinám, které budou označené jejich osudovým alergenem a potravinu by přitom mohly požít bez rizika a nehody. A to díky právnímu krytí výrobce, který si nebude s minimálním obsahem alergenní složky přidělávat starosti, byť se obsah podezřelé složky fakticky blíží třeba i nule.

Povídal si s Vámi Martin Fuchs – alergolog a primář dětského odd. FN Na Bulovce Praha

Text vyhlášky č. 113/2003 Sb. a další doplňující informace najdete ZDE

Datum vystavení: 27.11.2005