Rostlinného původu

Obohacování potravin luštěninami

Souhrnný přehled o složení a funkčních a výživových vlastnostech luštěnin a možnostech a přednostech přídavku luštěnin a produktů z nich do potravin.

Příležitostí pro inovace v potravinářství je využívání luštěnin, které jsou bohaté na komplexní sacharidy a bílkoviny, minerální látky, vitamin B (včetně folátů), železo, vlákninu, jsou bez lepku, bez cholesterolu, s nízkým obsahem nasycených tuků a s nízkým glykemickým indexem (viz tabulky uvedené v originálním textu). Vysoký obsah lyzinu je vhodným doplňkem stravy na bázi obilovin. Luštěniny je vhodné přidávat do bezlepkových potravin a do potravin, které potřebují zlepšit texturu, plnost, chuť a nutriční hodnotu.

Podle výsledků řady studií luštěniny pomáhají chránit před kardiovaskulárními chorobami, diabetem, obezitou a rakovinou tlustého střeva.

Luštěniny jsou výhodné i z hlediska zatížení životního prostředí ve fázi pěstování (váží dusík a v porovnání s jinými plodinami spotřebují k produkci jen poloviční množství fosilních paliv). Produkce bílkovin luštěninami je ekonomická a vhodná pro udržitelné prostředí.

Luštěninové mouky

Ze severoamerických luštěninových mouk má nejvyšší obsah bílkovin čočková (28,7-31,5 %), následuje hrachová (25,5 – 26,8 %), fazolová (23,1 – 26,6 %) a cizrnová (20,7-25,0 %). Obsah škrobu a amylázy (velmi rozdílný u různých odrůd) je všeobecně nejvyšší u hrachu.

Mouky jsou vhodné k využití do pekařských výrobků, těstovin, ale i masných výrobků.

(V originálu článku se uvádějí výzkumem ověřené podíly luštěninové a obilné mouky do tortil, pečiva, chleba, těstovin, extrudovaných potravin, bezlepkových produktů a masných výrobků.)

Luštěninové frakce

Ačkoli všechny luštěniny jsou dobrým zdrojem škrobu, bílkovin a vlákniny, komerčně se zatím využívá jen hrách.

Bílkoviny s rozdílnými vlastnostmi (obsah bílkovin, škrobů aj.) lze získat, poumocí suché nebo mokré cesta, a to po rozemletí lusků nebo vyluštěného hrachu.

Nejvíce nerozpustné vlákniny je ve slupkách (lusky), nejvíce rozpustné vlákniny je v kotyledonu (děložní lístky).

Získané frakce lze využít do potravin, krmiv a pro nevýživové účely. Vyrábějí se bílkovinné koncentráty a izoláty se speciálními vlastnostmi podle požadavků (např. izoláty s různým poměrem nutričních složek - leguminu a vicilinu).

Vláknina

Celkový obsah vlákniny se pohybuje mezi 18 – 20 % v semenech a 11 – 16 % v moukách. Slupky (lusky) obsahují především nerozpustnou vlákninu (75-89 % z veškeré vlákniny), mouky 4 – 6,5 % nerozpustné vlákniny a 7,5 – 9 % rozpustné vlákniny. Buněčné stěny kotyledonu obsahují široké spektrum polysacharidů včetně pektinů, celulózy a neškrobových glukanů (vyšší schopnost vázat vodu). Slupka semen obsahuje vysoké množství celulózy a málo hemicelulózy a pektinů.

(V originálu článku se uvádějí výzkumem ověřené receptury nebo výrobky s přídavkem vlákniny: pekařské a masné výrobky.)

Škroby

Luštěninové škroby se vyznačují vysokým obsahem amylózy – většinou kolem 30 %, ale ve speciálních odrůdách hrachu až 88 %. Proto vytvářejí vysokou viskozitu, pevný  a tepelně a mechanicky odolný gel, stabilní i při nízké hodnotě pH, ale mají nízkou bobtnavost. Zatímco podle rentgenové difrakční analýzy je kukuřičný škrob typem „A“, bramborový typem „B“, je luštěninový škrob typem „C“.

Obsah škrobu v různých odrůdách fazolí se pohybuje mezi 54,6 – 64 %, obsah amylózy mezi 30,1 % u strakatých (pinto) fazolí a 37,3 u černých fazolí.

Hrachový škrob se používá do zmrazených pokrmů, dresinků, pudinků, extrudovaného pečiva, snídaňových cereálií, těstovin, instantních polévek a krmiv pro domácí zvířata.

(V originálu článku se uvádějí funkční vlastnosti škrobů různých druhů a odrůd luštěnin při různých podmínkách.)

Modifikované škroby mají uplatnění např v mražených krémech s nízkým obsahem tuku.

Rezistentní škroby se používají k výrobě chleba, pizzy, tortil, těstovin, pekařských směsí a cukrářských výrobků.

Bílkoviny

Obsah bílkovin se v luštěninách pohybuje mezi 15 až 32 % v sušině zrna. (V originálu článku se uvádí obsah globulinů, albuminů, glutelinů a prolaminů v jednotlivých druzích luštěnin.) Hlavními bílkovinami charakterizovanými sedimentačním koeficientem jsou 11S legumin a 7S vicilin. Poměr mezi globuliny a albuminy a poměr mezi leguminem a vicilinem  určují fyziologické vlastnosti semen. Nejvyšší obsah globulinu má hrách (65 – 85 % z celkového obsahu bílkovin), což znamená dobrou surovinu pro výrobu koncentrátů a izolátů. Vicilin má vliv na vyšší stabilitu pěn a emulzí, legumin příznivě ovlivňuje objem pěny a emulgační a želírovací schopnost.

Míra absorpce vody se zvyšuje s obsahem bílkovin. Bílkovina hrachu absorbuje 1 až 3,3násobek své hmotnosti. Luštěninové mouky mají menší emulgační vlastnosti než bílkovinné koncentráty a izoláty.

V porovnání se sójovými bílkovinnými izoláty mají izoláty z hrachu dobrou emulgační schopnost, mírnější pěnotvornou schopnost a mírně nižší schopnost stabilizovat emulze a vázat vodu a olej (vlastnosti lze zlepšit chemickou modifikací nebo hydrolýzou).

Bílkovinné složky z luštěnin lze přidávat do emulzních nápojů, nutričních tyčinek, masných produktů, přípravků pro hlídání váhy zajišťujících pocit sytosti a  náhradu tuku.

 

Cereal Foods World, 55, 2010, č. 2, s. 56-62

Komentáře k článku
:
:
:
OBQQL:

Přihlášení

Přihlášení
Login:
Heslo:

Cestujeme s bezlepkovou dietou

Jadran

Zajímavá nabídka na šnorchlování a potápění v Egyptě s bezlepkovou dietou

Dovolená

Česko-egyptská cestovní kancelář Theya Thours porádá mořské výlety, mořské safari, šnorchlování, potápění, kurzy potápění, moto safari, super safari, jeep safari, safari Nová oáza, výlety Káhira, Luxor, Asuán

Na každém výletu jsou česky nebo slovensky hovořící průvodci.

Ubytování ve čtyřhvězdičkovém hotelu s All Inclusive přímo u pláže. Vhodné pro celiaky i tělesně postižené.

Prověřená dovolená - CK Permanent SE. v Chorvatsku 2014

Chorvatsko

CK Permanent SE. - Jadran Pag pro Vás zajišťuje pobytové zájezdy v Chorvatsku na ostrově Pag.  V nabídce je i tradiční bezlepková a bezlaktózová dieta včetně možnosti nákupu bezlepkových potravin.

Příběhy celiaků

Dětský lékař mě označil za chcípáčka

Přidám krátce svoji osobní tragedii, kteoru bych nazvala moučné peklo.

Má mít celiak děti či ne?


Dobrý den, ankety na těchto webových stránkách, zda by celiak měl či neměl mít děti jsem si všimla kdysi, když jsem ještě neměla dítě ani zjištěnou celiakii. Kvůli kamarádce , která celiakii má a děti mít nemůže.

Zuby se mi tak kazily, že jsem jich 6 musela nechat vytrhnout

Mám také celiakii  a chtěla bych se s vámi podělit o začátcích  mojí nemoci. Vše začalo v 18 letech,  po porodu dcery. 

Dolní navigace