Podle výsledků řady studií luštěniny pomáhají chránit před kardiovaskulárními chorobami, diabetem, obezitou a rakovinou tlustého střeva.

Luštěniny jsou výhodné i z hlediska zatížení životního prostředí ve fázi pěstování (váží dusík a v porovnání s jinými plodinami spotřebují k produkci jen poloviční množství fosilních paliv). Produkce bílkovin luštěninami je ekonomická a vhodná pro udržitelné prostředí.

Luštěninové mouky

Ze severoamerických luštěninových mouk má nejvyšší obsah bílkovin čočková (28,7-31,5 %), následuje hrachová (25,5 – 26,8 %), fazolová (23,1 – 26,6 %) a cizrnová (20,7-25,0 %). Obsah škrobu a amylázy (velmi rozdílný u různých odrůd) je všeobecně nejvyšší u hrachu.

Mouky jsou vhodné k využití do pekařských výrobků, těstovin, ale i masných výrobků.

(V originálu článku se uvádějí výzkumem ověřené podíly luštěninové a obilné mouky do tortil, pečiva, chleba, těstovin, extrudovaných potravin, bezlepkových produktů a masných výrobků.)

Luštěninové frakce

Ačkoli všechny luštěniny jsou dobrým zdrojem škrobu, bílkovin a vlákniny, komerčně se zatím využívá jen hrách.

Bílkoviny s rozdílnými vlastnostmi (obsah bílkovin, škrobů aj.) lze získat, poumocí suché nebo mokré cesta, a to po rozemletí lusků nebo vyluštěného hrachu.

Nejvíce nerozpustné vlákniny je ve slupkách (lusky), nejvíce rozpustné vlákniny je v kotyledonu (děložní lístky).

Získané frakce lze využít do potravin, krmiv a pro nevýživové účely. Vyrábějí se bílkovinné koncentráty a izoláty se speciálními vlastnostmi podle požadavků (např. izoláty s různým poměrem nutričních složek - leguminu a vicilinu).

Vláknina

Celkový obsah vlákniny se pohybuje mezi 18 – 20 % v semenech a 11 – 16 % v moukách. Slupky (lusky) obsahují především nerozpustnou vlákninu (75-89 % z veškeré vlákniny), mouky 4 – 6,5 % nerozpustné vlákniny a 7,5 – 9 % rozpustné vlákniny. Buněčné stěny kotyledonu obsahují široké spektrum polysacharidů včetně pektinů, celulózy a neškrobových glukanů (vyšší schopnost vázat vodu). Slupka semen obsahuje vysoké množství celulózy a málo hemicelulózy a pektinů.

(V originálu článku se uvádějí výzkumem ověřené receptury nebo výrobky s přídavkem vlákniny: pekařské a masné výrobky.)

Škroby

Luštěninové škroby se vyznačují vysokým obsahem amylózy – většinou kolem 30 %, ale ve speciálních odrůdách hrachu až 88 %. Proto vytvářejí vysokou viskozitu, pevný  a tepelně a mechanicky odolný gel, stabilní i při nízké hodnotě pH, ale mají nízkou bobtnavost. Zatímco podle rentgenové difrakční analýzy je kukuřičný škrob typem „A“, bramborový typem „B“, je luštěninový škrob typem „C“.

Obsah škrobu v různých odrůdách fazolí se pohybuje mezi 54,6 – 64 %, obsah amylózy mezi 30,1 % u strakatých (pinto) fazolí a 37,3 u černých fazolí.

Hrachový škrob se používá do zmrazených pokrmů, dresinků, pudinků, extrudovaného pečiva, snídaňových cereálií, těstovin, instantních polévek a krmiv pro domácí zvířata.

(V originálu článku se uvádějí funkční vlastnosti škrobů různých druhů a odrůd luštěnin při různých podmínkách.)

Modifikované škroby mají uplatnění např v mražených krémech s nízkým obsahem tuku.

Rezistentní škroby se používají k výrobě chleba, pizzy, tortil, těstovin, pekařských směsí a cukrářských výrobků.

Bílkoviny

Obsah bílkovin se v luštěninách pohybuje mezi 15 až 32 % v sušině zrna. (V originálu článku se uvádí obsah globulinů, albuminů, glutelinů a prolaminů v jednotlivých druzích luštěnin.) Hlavními bílkovinami charakterizovanými sedimentačním koeficientem jsou 11S legumin a 7S vicilin. Poměr mezi globuliny a albuminy a poměr mezi leguminem a vicilinem  určují fyziologické vlastnosti semen. Nejvyšší obsah globulinu má hrách (65 – 85 % z celkového obsahu bílkovin), což znamená dobrou surovinu pro výrobu koncentrátů a izolátů. Vicilin má vliv na vyšší stabilitu pěn a emulzí, legumin příznivě ovlivňuje objem pěny a emulgační a želírovací schopnost.

Míra absorpce vody se zvyšuje s obsahem bílkovin. Bílkovina hrachu absorbuje 1 až 3,3násobek své hmotnosti. Luštěninové mouky mají menší emulgační vlastnosti než bílkovinné koncentráty a izoláty.

V porovnání se sójovými bílkovinnými izoláty mají izoláty z hrachu dobrou emulgační schopnost, mírnější pěnotvornou schopnost a mírně nižší schopnost stabilizovat emulze a vázat vodu a olej (vlastnosti lze zlepšit chemickou modifikací nebo hydrolýzou).

Bílkovinné složky z luštěnin lze přidávat do emulzních nápojů, nutričních tyčinek, masných produktů, přípravků pro hlídání váhy zajišťujících pocit sytosti a  náhradu tuku.

Cereal Foods World, 55, 2010, č. 2, s. 56-62