Pohanka se vzhledem ke své vynikající nutriční hodnotě stává v řadě zemí světa stále populárnější potravinou. Podle způsobu využití se řadí k obilninám, botanicky je to ale rostlina dvouděložná a patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) a rodu Fagopyrum. Domovem je v Mandžusku a na Sibiři, ve starověku se hojně pěstovala v Číně, během desátého století se pak rozšířila do západních zemí. Prvními evropskými zeměmi, kde se začala pohanka pěstovat bylo Polsko a Německo, kam se dostala při migraci obyvatel z Mongolska a jižní Rusi. V současné době se pohanka pěstuje hlavně v severní Číně, v severní Koreji a v Japonsku. Pohankové výrobky jsou ale v nerůznějších podobách rozšířeny po celém světě. V Rusku se používá loupaná a pražená pohanka do polévek nebo k přípravě blin, což jsou malé lívanečky většinou z pohankové mouky, ale i z jiných druhů mouky - žitné i pšeničné, ječné, jáhel krupice. Připomínají české lívance, podávají se se solenou či uzenou rybou, zejména lososem, kaviárem a kyselou smetanou. Jedná se o starý ruský lidový pokrm, známý již v 9. století. V Číně se vnější slupky odstraňují a potom se rozemílají na mouku pro výrobu základních potravin. V Koreji a v Japonsku se vyrábí z pohanky vysoce sofistikovaným způsobem jakostní světlá mouka, která se používá pro přípravu nudlí, zatímco tmavá mouka se přidává jako aromatizátor do sáčků s čajem. Loupaná pohanka se používá k obohacování rýžových jídel, kterým nadto dodává výraznou chuť. V severní Itálii se pohanková mouka vyrábí v malých rodinných mlýnech a používá se k přípravě pizzoccheri, což je druh velkých, plochých nudlí, které se smíchávají s různými druhy vařené zeleniny a podávají se jako hlavní jídlo. Oloupaná zrna se restují a používají do polévek a nebo se smíchávají s jinými druhy cereálií jako je oves, ječmen, proso, pšenice či žito.

Nutriční hodnota

Vzhledem k tomu, že se pohanka velmi rychle a snadno tepelně upravuje a má vysokou nutriční hodnotu, je v řadě zemí světa stále oblíbenější. Pohanka má semena trojúhelníkového tvaru, připomínající zrna cereálií a má relativně tmavou barvu. Semena jsou velmi křehká, měkká, drobivá a křupavá. Pohanka se pěstuje na jaře a v létě, velmi rychle roste a to i na suchých pozemcích. Semena se bezproblémově skladují, protože mají nízký obsah vlhkosti. Pohanka neobsahuje lepek (gluten) a je tím pádem vhodnou alternativou pro osoby alergické na výrobky obsahující pšeničnou mouku. Nadto pohanka obsahuje rutin, který vykazuje antioxidační účinky a rovněž napomáhá trávení potravy v žaludku. Řadou studií byly prokázány příznivé zdravotní účinky rutinu, jako je zlepšení průtoku krve, ochrana proti srdečním onemocněním a udržování správné hladiny krevního cukru a s tím související snižování rizika diabetu, aj.

Pohanka obsahuje vysoké procento esenciálních aminokyselin bohatých na lysin a tryptofan a relativně značné množství proteinu, srovnatelné s masem či sójovými boby.

Mletí pohanky

Technologie mletí pohanky aplikovaná v Evropě a v Číně je relativně nenáročná: zrno se částečně oloupe na kamenném mlýně a potom se jednoduše rozdrtí. Získaná mouka, event. celá oloupaná zrna, není příliš čistá, ovšem v této podobě je pro kuchyňské zpracování požadovaná. V Itálii je oblíbená celopohanková mouka, takže se mlynáři snaží rozemílat tvrdé a sklovité slupky na jemné částečky, které se potom rozemílají s moukou a dodávají jí tmavou barvu.

Před projektováním a vybudováním závodu na zpracování pohanky je třeba znát typ mouky, která se zde bude vyrábět. Pro výrobu asijských nudlí je požadována mouka víceméně bílá s výtěžností kolem 50 %. Lívance, polenta nebo tradiční tagliatelle vyžadují jednomletou mouku získanou při výtěžnosti kolem 78 %. Při použití různých dalších postupů zpracování je možné pohankové zrno oloupat odstraněním povrchových vrstev, které se potom praží a vločkují a mohou se přidávat do polévek. Vnější obalové vrstvy se mohou rovněž rozemílat na jemné částice a přidávat do mouky (celozrnná mouka). Slupky se také využívají k plnění terapeutických polštářků, používaných hlavně v Koreji a Japonsku. Minerální soli obsažené v mouce jsou rovnoměrně rozloženy buď v klíčku nebo v povrchových vrstvách, proto je třeba při požadavku určení stupně vymletí mouky provést laboratorní rozbor.

Jestliže se má vyrábět pouze mouka, je závod vybavený obdobně jako tradiční mlýn s čisticí sekcí, oddělením pro loupání, mlecí sekcí s válcovými stolicemi a rovinnými vysévači a s použitím aspirátorů a separátorů namísto purifikátorů. Protože se pohanka nezvlhčuje, nejsou zapotřebí odležovací tanky.

Nový korejský mlýn

Technologie zpracování pohanky používaná v Koreji a Japonsku vyžaduje poměrně komplikované mlecí diagramy a tím také i vyšší zkušenosti a znalosti mlecího procesu. Italská společnost Ocrim SpA, Cremona vypracovala jednoduchý mlýnský diagram, který byl s dobrými výsledky aplikován v novém závodě na zpracování pohanky v Koreji. Nedávno dokončený závod společnosti Dongah Flour Mills plně vyhovuje všem požadavkům zákazníků na jakost a rozmanitost finálních výrobků. Závody na zpracování pohanky vyžadují jednoduchou čisticí sekci s magnetem, třídičem zrna a odkaménkovačem. Po vyčištění se zrna pohanky třídí podle velikosti v sekci s rotačním separátorem. Tato fáze procesu je velmi důležitá, protože roztřídění podle velikosti je zásadní pro dosažení požadovaného výsledku při procesu loupání. Jakákoliv nepřesnost nebo hrubé třídění zrn znamená snížení účinnosti loupání. Pohanka je roztříděna do čtyř velikostních kategorií (lišících se vždy o 0,25 mm), které se skladují ve čtyřech různých zásobnících (silech), odkud postupně, odděleně prochází loupací sekcí. Tato sekce zahrnuje mlecí (odírací) kameny, jejichž mlecí spára je nastavena podle konkrétní velikosti přiváděné pohanky, aby bylo v maximální míře zajištěno odírání slupek bez mechanického poškození (lámání) zrna. V této fázi se oddělují z pohanky slupky a získaná masa zrn potom prochází aspiračním tunelem, kde se odstraní lehké částice a otruby.Celá zrna se vedou do gravitačního separátoru, oloupaná zrna procházejí sítovým třídičem a poté se vedou na válcové stolice. Neoloupaná nebo pouze částečně oloupaná zrna se vracejí na odírací kameny a otruby se vedou do zásobníků vedlejších produktů. Zcela oloupaná pohanka se může buď opražit, nebo se používá jako taková. Jinou alternativou je další zpracování společně se zlomky v čisticím oddělení. Čisticí oddělení zahrnuje válcové stolice a rovinné vysévače, kde se pohanka kalibruje na požadovanou granulaci (normálně velmi jemnou) a jsou odstraňovány poslední stopy slupek, aby byla dosažena garantovaná čistota mouky. Tmavá mouka se vyrábí směšováním semoliny a jemně mletými částečkami slupek. Tato směs se přidává do čajových sáčků. Systém popsaný výše je velmi flexibilní a mnohostranný a je použitelný pro řadu nejrůznějších produktů podle požadavků zákazníků.

Zdroj: ing. Kopáčová, Agronavigátor

Datum vystavení: 19.3.2007