V roce 1998 byla v Evropské unii stanovena nová pravidla pro použití barviv, náhradních sladidel a dalších přídatných látek a s tím souvisela i povinnost upravit národní předpisy pro použití těchto látek. Týkalo se to také výroby masa a masných výrobků. V popředí zájmu dnes stojí wellness a funkční potraviny. Potravní doplňky a látky přídatné mají významný zdravotní účinek. Kromě toho mají svou důležitost i v technologické oblasti. V článku je uveden přehled současných způsobů uplatnění v masném průmyslu. Jejich využívání je velice mnohostranné, přesahuje obsah článku, kde nelze postihnout úplnost informací v této oblasti. Vedle pozitivních funkcí přídatných látek a nových pravidel pro jejich použití, existuje také negativní způsob vlivu na potraviny, který je třeba sledovat zejména v oblasti látek používaných k solení masných surovin.

Evropská pracovní skupina, která pracuje na projektu Evropské unie, definuje funkční potraviny následovně: Potraviny mohou být označovány jako funkční, když uspokojivě splňují možnost, že přes výživovou hodnotu pozitivně ovlivňují ještě další, jednou nebo více složkami, funkce lidského těla. A sice způsobem, který je významný pro zdraví spotřebitele nebo snižování rizika jeho onemocnění. Podle současných pravidel nesmějí být funkční potraviny (a také další jiné potraviny) označeny nejasnými (nejednoznačnými) údaji o ochraně proti nemocem resp. zdravotními tvrzeními (tzv. Health Claims). K tomu není povoleno uvádět pokyny a odkazy na preventivní účinky. Možná jsou všeobecná sdělení, která se týkají zdraví, jako např. napomáhá zdraví nebo podporuje pozitivní trávení. Funkční potraviny jsou uváděny na trh ve stále větší škále s možností praktického využití celého sortimentu. Ze sledování trhu lze pozorovat, že se kromě potravin hodnotných z hlediska výživy stále více prosazují výrobky podporující zdraví člověka. V současné době lze pozorovat tento význačný rys i u masných výrobků a v dalším přehledu jsou společně uvedené různé možnosti použití přídatných látek a potravních doplňků.

Zdravotní aspekty

V následujícím výčtu masných výrobků jsou uvedeny některé případy uplatnění, u kterých je na prvním místě zdravotní hledisko: Salám s přídavkem jogurtu. V počáteční fázi uvedení na trh byly k těmto výrobkům, z pohledu potravinářské legislativy, určité výhrady, které byly posléze odstraněny. Letošním roce byly představeny salámy s přídavkem jogurtu se sníženým množstvím tuku a s upravenou hodnotou pH po přidáním uhličitanu.

Rostlinné oleje jako složka masných výrobků. K obohacení byl použit olivový a řepkový olej. Také u těchto výrobků se muselo vyhovět právním požadavkům. V roce 1980 bylo stanoveno, že je nepovolená záměna tuku. Dne 13. ledna 1992, ale bylo na základě rozsudku správního soudu povoleno uvádění do oběhu potravin podobných vlastností. Odborníci z oblasti hygieny potravin a zvířat uskutečnili v roce 2005 sledování přípravy masných výrobků obsahujících rostlinný olej jako jednu ze složek a dospěli k těmto závěrům :

" masné výrobky vyráběné za přídavku rostlinného oleje nevyhovují všeobecnému provoznímu pojetí
" důležitým údajem v označování těchto potravin je povinnost zřetelně uvést ve výčtu složek, že masný výrobek obsahuje rostlinný olej " dodatečné jasné upozornění na rostlinný olej je nezbytné k zamezení uvedení spotřebitele v omyl
" z údajů také musí jasně vyplývat množství zpracovaného oleje

Vláknina (polyfruktosan a další polysacharidy) se používají jako složka funkčních potravin. Využití je odůvodněno z hlediska výživového a fyziologického. V případě oligofruktózy a inulinu se jedná o nestravitelné výživové složky potravin, které v tlustém střevě mohou napomáhat růstu bifidobakterií. Pod německým označením Wurst(b)engel jsou v nabídce salámy a přídavkem inulinu, které jsou určené převážně pro děti. Kromě toho jsou uváděny na trh také salámy a přídavkem vlákniny. Často se současně během výroby přimíchávají další wellness přísady, např. syrovátka.

Přídavky vitaminů do masných výrobků jsou ve srovnání s dalšími potravinami méně četné. Pod označením Ferdi Fuchs uvádí do oběhu společnost Stockmeyer salámky, které obsahují vitaminovou složku. V této potravině je obsažen vitamin E, vitamin B1, vitamin B12, vitamin B6, kyselina listová, biotin a kyselina pantotenová. Tradiční stanovení obsahu vitaminů v potravinách je velice nákladné. Pro rychlejší důkaz přítomnosti vitaminů se v Německu používá test vyvinutý ústavem pro kvalitu výrobků v Berlíně. Tímto způsobem mohou být celkem rychle stanoveny veškeré ve vodě rozpustné vitaminy.

Syrovátka je vedlejší produkt při výrobě tvarohu a sýrů. Obsahuje, mimo jiné kyselinu mléčnou a mléčný cukr. Syrovátka je z pohledu výživy a fyziologie důležitá pro látkovou přeměnu a trávení. Masné výrobky se syrovátkou se vyrábějí také částečně obohacené vlákninou. Syrovátka se rovněž používá v případě zpracování drůbežího masa.

Upozornění bez: Obvykle bývá na obalech masných výrobků označení bez tzn. zřeknutí se přítomnosti přídatných látek v potravinách (označovaných čísly E, jako je např. glutamát). Důvodem pro upozornění bez laktózy jsou problémy kolem alergenů a povinnost označovat tyto rizikové potraviny, ve kterých by se mohly alergeny vyskytovat. Např. nízkotučný salám obohacený vlákninou má na obalu zřetelně vyznačeno s vlákninou, bez přídavku laktózy, bez chuťových a povzbuzujících látek, bez emulgátorů, bez stabilizátorů.

U těchto potravin je na prvním místě dobrá životní pohoda a zdraví. Cílem některých výrobců je vytvořit takové značky potravin, aby byli spotřebitelé schopni jejich vlastnosti na první pohled poznat. Během dalšího vývoje se očekává, že se dostanou na trh tyto potraviny i s lepší senzorickou kvalitou, kterou si zákazníci od těchto potravin slibují. Dále se klade důraz na látky obsahující glutamát, kde je stanoveno, že se nesmí uvádět bez označení E-číslem.

Následuje přehled vývojových prostředků s přídatnými látkami, pro jejichž použití jsou důležité technologické a senzorické důvody :

Přídavek enzymů

Enzymy patří v Německu z právního hlediska mezi ostatní přídatné látky a jejich přídavek do potravin je v zásadě povolený. Použití enzymů v potravinách je v technologii výroby opodstatněné. Obvykle se uplatňuje především amyláza a pektin při výrobě ovocných šťáv.

V případě produkce masných výrobků se řadí mezi nejdůležitější enzymy transglutamináza. Tento enzym vyrábí v Japonsku společnost Ajinomoto. Transglutamináza se podílí na nesítění svalových bílkovin. Dostává se do mezisvalových částí, kde aktivně působí na zlepšení technologických vlastností masné suroviny. Tím se také zlepšuje soudržnost masného výrobku krájeného na plátky. Výhodou je lepší stabilita použitého masa a jeho lepší krájení.

Přídavek kapsicinu a dihydrokapsicinu. Látky obsahující kapsicin a dihydrokapsicin dávají potravinám ostrou chuť. Vedle těchto sloučenin existuje menší počet strukturálně analogických sloučenin, které rovněž také způsobují ostrost. Výrobek Nonivamid je přírodně identická aromatická látka s příjemnou ostrou chutí, která zlepšuj tepelnou odolnost stejně jako kapsicin. Noviamid se vyrábí standardním způsobem syntézou s kontrolovaným řízeným. Výsledný výrobek má v opakovaných intervalech celkem stálou kvalitu o předem stanovené ostrosti.

Kořenící extrakty s antioxidačním a antimikrobiálním účinkem. Požadavky na špičkové potraviny se soustřeďují na jejich vysokou kvalitu a možnost prodloužení doby trvanlivosti. Přírodní rostlinné extrakty vyráběné z rozmarýnu, heřmánku nebo z meduňky zajišťují antioxidační a případně také antimikrobiální vliv na vyráběné potraviny. Tyto výrobky se používají také pro potraviny s jemnou chutí. Na trhu jsou mimo jiné různé přírodní rostlinné extrakty, které se liší, podle způsobu získávání a izolování látek, které jsou v nich obsaženy.

Také jsou již k dispozici zvláštní výrobky se změněnou rozpustností, např. varianty rozpustné v oleji. Cílem při získávání rostlinných extraktů bylo najít způsob, jak udržet více látek s antioxidačními a antimikrobiálními účinky a stabilizovat jejich podíl v kořenících směsích.

Origanox je čistý kapalný extrakt z dobromyslu, který neobsahuje žádné chemické přídatné látky. Vyrábí se v Izraeli. Stabiloton se připravuje pomocí vysokotlaké extrakce z rozmarýnu. Hlavní účinnou látkou a důležitou složkou je kyselina karnosolová.

Látky podporující účinek solicí směsi, antioxidanty. Kyselina askorbová resp. askorban sodný mají redukční schopnosti a podporují tvorbu barvy vznikající působením solicích směsí. Redukce dusitanů na oxid dusnatý je jimi urychlena. Také má velký význam jejich vliv na stabilitu barvy masa. V masných výrobcích je barevnost ovlivněna přítomností metmyoglobinu (hnědé barvy) a myoglobinu (tmavě červené barvy).

Kyselina erythorbová (isoaskorbová) a erythorban (isoaskorban) mají stejný technologický účinek jako kyselina askorbová a askorban. V lidském těle ale nemají tyto látky stejný účinek jako vitaminy. Kyselina erythorbová a erythorban jsou používány ojediněle. Cenový rozdíl mezi kyselinou askorbovou a askorbanem sodným je ale zatím nepatrný. Za povšimnutí stojí povolené přidávané množství. U kyseliny erythorbové (E 315) a erythorbanu sodného (E 316) je nutné splňovat požadavek právních předpisů, který říká, že nejvyšší povolené množství je 500 mg/kg masných výrobků. U kyseliny askorbové a jejích solí není určené jejich nejvyšší povolené množství.

Novinkou na německém trhu jsou výrobky, které jsou vyrobené na základě kyseliny askorbové resp. produktů s askorbany s proměnlivě utlumenou rozpustností. V původním stavu je kyselina askorbová rozpustná ve vodě. Použitím patentovaného způsobu společnost Aquanova změnila její sníženou rozpustnost. Prostředek Novasol® obsahuje tokoferol jako antioxidační složku a polysorban 20 jako nosič. Rozpustnost Novasolu vede ke zvýšení mobilní aktivní složky. Srovnávací sledování různých druhů masných výrobků hodnotilo kladně použití Novasolu. Mezi nejvýznamnějšími, právními předpisy schválenými látkami, jsou mezi antioxidanty kyselina askorbová a DL-alfa-tokoferol, které se osvědčily a jsou potvrzené jako přídatné látky používané v masném průmyslu. Polysorban 20 je povolený jako nosná látka pro antioxidanty rozpustné v tucích (Nařízení Evropské komise 95/2/EC). Také se jedná o dalších látkách, které by se po důkladném prozkoumání mohly zařadit mezi povolené přídatné látky.

Barviva

Barva potravin je důležitá pro orientaci při jejich nákupu, pro jejich výběr spotřebitelem. U masných výrobků dominuje barva červená. U potravinářských barviv se může výrobce rozhodovat mezi přírodními a syntetickými barvivy. Přírodní barviva jsou většinou extrahována z barevných potravin. V tomto případě bylo provedeno sledování, jak docílit možnosti, aby se extrahovalo co nejvíce barviva a málo chuťových komponentů.

Karmín se získává z jihoamerického hmyzu Dactylopius coccus. Barevným pigmentem je kyselina karmínová a karmín představuje další zpracovávanou pigmentovou barvu. Toto barvivo má velmi dobrou tepelnou a světelnou stabilitu a dává zpracovávaným masným výrobkům intenzivní červenou barvu, která je také i v něm do značné míry tepelně stabilní. Přídavek pravého karmínu (E 120) je v souladu s právními předpisy, které umožňují přidávat toto barvivo do potravin maximálně v množství 100 g/kg.

Ponceau 4R (Košenilová červeň A) označení E 124, je na německém trhu omezeně povolena jen pro španělskou specialitu Chorizo, ve které může být obsažena v limitním množství nejvýše 250 mg/kg.

Barviva Sudan jsou synteticky vyrobená červená azobarviva. V květnu 2003 varovala Evropská unie poprvé před indickým čili výrobkem, který obsahoval červené barvivo Sudan. Od té doby bylo prokázáno, že se tato barviva vyskytují mimo jiné v koření, rajčatových omáčkách, těstech a masných výrobcích stejně jako se tam může vyskytovat i palmový olej. Barviva Sudan I, II, III a IV, vyvolávají rakovinu. Jedná se o látky, které nejsou v Evropské unii povoleny k barvení potravin. Podle toho se tedy nesmějí používat při výrobě potravin. Potraviny, které tato barviva obsahují, jsou v Evropské unii nepřípustné, je zakázáno je uvádět do oběhu. Přesto je lze nalézt při kontrolách potravin německé výroby (zpravidla asijského původu), které tato barviva občas obsahují.

Zlepšení křehkosti masa

V poslední době se rozšířila nabídka prostředků, připravených na bázi uhličitanů a citrátů, určených ke změně hodnoty pH ve zpracovávaném mase. Před lety se tyto přídatné látky začaly propagovat jako prostředky pro zlepšení kutrování a jako přídavky k předřezávání masa. S nově vytvořenými produkty lze docílit zlepšení křehkosti zpracovávaného masa. Při pokusech prováděných v rámci diplomové práce studenta berlínské TFH byla měřena velikost střižné síly a během senzorických hodnocení se sledovalo potvrzení pozitivních účinků těchto preparátů přídatných látek. Většinou se prováděly současně s přídavkem kuchyňské soli (<1 % v hotovém výrobku). Účinky těchto preparátů na pojivovou tkáň jsou prokazatelně slabší než na svalová vlákna masa. Přídatné látky založené na přítomnosti uhličitanů a citrátů jsou všeobecně povolené pro používání při výrobě potravin bez omezení jejich množství. Preparáty přídatných látek se změkčujícími účinky jsou nabízeny pod označením Zart und Soft, Meat Love, Zartin a Zartling® Power liquid. Následovně může být provedena jejich aplikace: Po rozrušení se preparáty těchto přídatných látek dobře zapracují do mělněného masa. U tučných kusů se provádí nastřikování a přepadávání. Steaky, řízky a pečeně se mohou nechat odležet přes noc.

Hydrokoloidy

Zahušťovadla a přísady podporující gelovatění jsou podle struktury většinou polysacharidy. Ve vodě mají schopnost bobtnat a mají zahušťovací vlastnosti a nebo účinky směřující ke tvorbě gelu. Zpočátku přibývá ke stabilizujícím účinkům bobtnání hydrokoloidů formou adice vody na polysacharidy. Pak se utvoří makromolekuly trojrozměrné propojené sítě. V oblastech malého propojení klesá stabilita gelu. Důležité jsou i další možnosti použití hydrokoloidů mimo oblast masných výrobků. Mimo jiné jsou používány při výrobě krémů, desertů, zmrzlin a pudinků.

Možnosti použití v masném průmyslu jsou zatím mimo jiných tyto:

" solicí směsi
" emulsní produkty nižších cenových hladin (v zahraničí)
" zajištění úbytku tekutin u balených masných výrobků
" úprava krůtích prsou
" příprava dušené šunky
" zlepšení roztíratelnosti cibulového métského salámu

Karagenan (E 407) se vyrábí z řas ruduch, které mají strukturu dvojšroubovice a dobré vlastnosti při bobtnání a gelovatění. Řasy rostou v různých zeměpisných podmínkách. Ve vodách Irska, Anglie, Francie a Španělska. V podstatě jsou známé tři různé frakce karagenanu (kappa, ióta a lambda karagenan). Rozdělení je odůvodněné polohou na stavebním kameni 3,6-anhydrogalaktózy a v počtu a postavení síran esterových skupin. Síran esterové skupiny mají největší vliv na vlastnosti těchto hydrokoloidů.

Pro masné výrobky převládají vlastnosti, které umožňují tvorbu gelu, zejména v případě přídavku kappa-karagenanu. Zlepšuje vlastnosti masa při jeho zpracování, snižuje ztráty zapříčiněné tepelným opracováním a zvyšuje schopnost vázat vodu. Běžné dávky v masném průmyslu činí od 0,3 do 0,7 %.

Kappa a ióta-karagenan tvoří roztoky v rozpětí 55 až 65 °C. Tato teplota je závislá na obsahu solí. Během ochlazování se tvoří trojrozměrný dvojšroubovicový systém. Gel je termoreversibilní, tzn. že taje při opětovném zahřívání. Jejich účinek je jasně zřetelný u solicích směsí. Je možné i vzájemné propojení s fosfátovými přísadami, které má za následek nárůst hmotnosti od 100 do 200 %. Dnes se převážně používají polorafinované karagenanové přípravky. Podíl zbytkové celulózy činí zhruba 10-15 %, vztaženo na polorafinovaný karagenanový podíl. Celková cena je ovlivněna náklady na čistění, zahušťování a proces srážení. Polorafinovaný karagenan Guma Euchema (afinát řasy Euchema), označení E 407a, je vysoce rozpustný. Při jeho ochlazování se vytváří pevný gel.

Karboxymethylcelulóza (sodná sůl karboxymethylcelulózy), označení E 466, je požívána pouze v ojedinělých případech. Protože je celulóza ve vodě nerozpustná, provádí se její modifikace takovým způsobem, aby se stala ve vodě rozpustnou. To se provádí na OH- skupinách celulózy. Např. methyl-, hydroxyl- a propyl-skupinami molekul.

Právě na základě zmíněných skutečností byly hydrokoloidy mnoha výrobci zařazeny mezi prostředky ke zlepšení roztíratelnosti cibulového métského salámu. Roztíratelnost tohoto výrobku se zhoršuje s poklesem hodnoty pH.

Dále se ve větší míře používají směsi gumy guaru (E 412) a xanthanu (E 415). Jejichž koncentrace je většinou přibližně 0,3 %. Tyto látky se přidávají ve formě prášku. Během pokusů se potvrdilo, že se působením těchto hydrokoloidů může zlepšit roztíratelnost masných výrobků.

Falšování solicích směsí pomocí bílkovinných hydrolyzátů

Sledováním kvalitativních vlastností šunky mohou být získány informace o poklesu hodnocených parametrů jakosti. Už léta se objevují na německém trhu s masnými výrobky napodobeniny šunky uváděné do oběhu pod různým označením obsahujícím slovo šunka. Bylo zjištěno, že solicí směsi obsahují často nepovolené přídatné látky, např. bílkoviny ve formě hydrolyzované želatiny. Tím může docházet ke klamání spotřebitele. U solicích směsí se může při použití přídatných látek, které vysoce překračují tolerované hodnoty, lze docílit zvýšení jejich účinnosti. Proto je podle nových právních předpisů současným trendem sledovat také negativní přídatné látky.

Podle kontrol Bavorského zemského úřadu pro zdraví a bezpečnost potravin se ukázalo, že průměrný obsah masa v masných výrobcích klesá od 82,8±5,5 % do 56,2±11,8 %. V letech 2001 a 2002 bylo prověřeno přes 100 výrobků. 21 z toho obsahovalo masný podíl pod 50 %. Nejnižší zjištěný masný podíl u falzifikátů šunky uváděných do oběhu byl roven 39,5 %.

Účinek fosfátů

Použití fosfátů je u všech masných výrobků povolené. Jedná se o sodné (E339), draselné (E 340)a vápenaté (E 341) soli kyseliny fosforečné (E 338) nebo ortho-, di- (E 450), trifosforečnany (E 451) a polyfosfáty (E 452). Nejvyšší povolené množství činí 5g/kg, které je počítáno jako P2O5. V praxi se dávkování u tepelně opracovaných masných výrobků pohybuje v rozpětí od dvou do tří gramů na kilogram masa a tuku. Při zpracování se používají prostředky v práškové nebo kapalné formě. Fosfáty ovlivňují štěpení příčných vazeb mezi aktinem a myosinem. Při výrobě masných výrobků za přispění fosfátů se dají očekávat pozitivní účinky, zejména v případě tepelně opracovaných masných výrobků. V dalších případech použití fosfátů v solicích směsích se uplatňují vlastnosti, díky kterým nedochází ke zvýšení vzniklých ztrát působením vyšší teploty. Volí se dávkování fosfátů na velmi nízké úrovni, při němž se v praxi ani nedosahuje nejvyššího povoleného množství.

Použitím fosfátů při výrobě dušené šunky bylo dosaženo následujících výsledků:

" již nepatrné množství fosfátů má pozitivní dopad na výnos
" zvláště je vhodné přidávat fosfáty při zpracování méně kvalitního masa
" hodnota pH použitých typů fosfátů má velice nepatrný vliv na kvalitu vyráběné šunky

Mléčnany jsou jako přídatná látka používány po celém světě. V Německu se k nim dříve stavěli rezervovaně. Jedním z důvodů použití přípravků obsahujících mléčnany je prodloužení trvanlivosti balených masných výrobků. Toho se dosahuje s vysokými koncentracemi (přes 30 g mléčnanu na kilogram), a proto vyvstává otázka, zda nedojde k narušení senzorických vlastností hotového masného výrobku. Směsi, které obsahují mléčnany ve směsi s hydrogenoctanem (diacetátem) mohou být i chuťově lepší.

Přidávání rostlinných bílkovin do masných výrobků je podle německých právních předpisů povolené. V Německu jsou ale zřídka používány. Ve výrobě masných výrobků může být zpracovávané maso nahrazeno rostlinnou bílkovinou, např. bílkovinou sójovou.

Agronavigátor, ing. Hvízdalová

Datum vystavení: 20.6.2006