V průběhu padesátých let minulého století došlo k rychlému rozvoji průmyslové výroby potravin. Spotřebitelé žádali, aby se potraviny vyráběné za pomocí nových technologií shodovaly vzhledem i chutí s těmi dřívějšími, tradičními. V Česku se začaly přídatné látky (<<éčka>>), mnohem častěji využívat zejména po roce 1989. Důvodů je několik. Socialistické hospodářství bylo přesně plánované, včetně spotřeby potravin. Vědělo se, že mléčné výrobky přivezou ve středu, uzeniny ve čtvrtek. Nebylo zvykem nakupovat příliš do zásoby. Nikdo nepočítal s tím, že mu jogurt vydrží v ledničce měsíc. Dnes to spotřebitel bere jako samozřejmost a navíc vyžaduje, aby jogurt měl hezkou barvu, chutnal po <> jahodách a ještě voněl po vanilce. Jenže takový jogurt by si nekoupil za sedm korun. A tak se dnes konzumuje stále více <<éček>>, bez nichž se prostě novodobý výrobce potravin, ať již jde o uzeniny, mléčné výrobky, ale třeba i o hranolky, neobejde.

Statistické údaje uvádějí, že díky metodám moderního zpracování potravin například Američané ročně zkonzumují asi čtyři až pět kilogramů nejrůznějších přídatných látek. V Británii, která je na tom podle odborníků podobně jako Česko, asi tři kilogramy. Většina zákazníků, tedy kromě těch, kteří vyžadují bio potraviny, je spokojených. Jahodová marmeláda chutná po jahodách navzdory tomu, že je v ní obsaženo pouze 30 procent ovoce, malinová limonáda voní po malinách i přes to, že v ní nemusí být ani jedna, krabí tyčinky stojí pár korun, protože drahého krabího masa v nich není ani gram. To všechno a navíc ještě dlouhou trvanlivost lze zajistit jen v případě, že výrobek byl aromatizován, přibarven, emulgován, konzervován...

Vystudujte chemii

Pokud chcete poznat, z čeho je výrobek složen, potřebovali byste být buď dobrým chemikem, nebo chodit nakupovat se seznamem, který vám pomůže rozluštit, co jednotlivé značky na obalech znamenají. Označení <> (plus číslo) bylo totiž zavedeno především z toho důvodu, aby se na obaly nemuselo vypisovat přesné chemické složení jednotlivých látek. A možná by fakt, že oblíbený nápoj má v sobě hydrogen siřičitan sodný, zákazníka spíše odradil. Takhle si přečte, že obsahuje E 222.

Seznam všech emulgátorů zahrnuje stovky položek. Přitom rozhodně nelze říci, že by všechna éčka byla podezřelá. Pokud má aditivní látka přiděleno číslo E, znamená to, že byla posouzena a povolena k používání do potravin. Zároveň byly stanoveny a přesně definovány podmínky pro její použití. Přitom povolené množství platí jen pro některá aditiva, mnohá jsou totiž identická s přírodními látkami a není třeba jejich množství omezovat (například vitamín C).

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) také určuje, kde a kdy jsou aditiva zakázána. Barvena tak například nesmí být kojenecká a dětská výživa. Co se týče dalších aditiv, mohou obsahovat pouze přírodní látky typu kyseliny mléčné, probiotické baktérie pro obnovu střevní kultury, vitamíny na bázi vitamínu E. Přídatné látky se nesmějí běžně používat v základních potravinách, jako je mléko, chléb, mouka, cukr, maso, ryby, minerální a stolní vody, neemulgovaných tucích a olejích, v másle, ve smetaně, v neochucených kysaných mléčných výrobcích, dále pak v kávě kromě instantní, ve víně, v medu, v nearomatických čajích, sušených těstovinách kromě bezlepkových či určených pro vysokoproteinovou dietu.

Některé země dnes zakazují používání syntetických barviv do všech potravin, nebo povolují používání pouze těch, co jsou vyrobena na bázi přírodních vitamínů. Mezi potraviny s omezeným počtem aditiv patří například čokoláda a výrobky z kakaa, stoprocentní džusy či další mléčné výrobky.

Jednoznačné závěry neexistují

Protože je zákon konstruován jako přesný seznam všech povolených látek, dochází k absurdním situacím, kdy na jedné straně jsou éčkem označovány například zcela bezpečné vitamíny jako E (E 306-309), B2 (E 100, 101), vitamín C (E 300), ale na druhé straně také sacharin (E 954), který je podezříván, že při nadměrné konzumaci vyvolává nádorová onemocnění, nebo E 321 (butylhydroxitoluen), který ve vysokých dávkách zvyšuje riziko vzniku vnitřního krvácení.

Odborníci přiznávají, že zkoumání účinků <<éček>> na lidský organismus není snadné. Pokud to tedy shrneme, k žádnému snadnému závěru nedojdeme. Co víme: Některá <<éčka>> jsou zcela bezpečná, o jiných se to nedá říci stoprocentně. O některých se ví, jak působí na zvířata, ale neznáme přesný účinek na lidský organismus. Minimální znalosti pak vedou k otázce, co může v organismu způsobit kombinace různých aditiv.

Poradit spotřebiteli proto není snadné. Řídit se podle nápisů na obalech je velmi komplikované, jsou často velmi malé a téměř vždy velmi složité. Někteří výrobci se dokonce -- aby neděsili <<éčky>> -- uchylují k tomu, že aditiva popisují skutečně chemickými názvy. Tím dochází k dalšímu matení.

Jak z bludného kruhu? Nejdůležitější rada zní: Všeho s mírou, není třeba se bát každého <<éčka>>, ale na druhou stranu je třeba uvažovat již v obchodě. Vždy je zdravější koupit kuřecí maso než kuřecí salám. Čerstvou zeleninu než sterilizovanou. Bílý jogurt než light jahodový. Lidé by si měli uvědomit, že sušenky, bonbóny ani limonáda nebudou zdravé nikdy, a to ani v případě, že na jejich obale bude napsáno, že obsahují několik vitamínů. Kromě mnoha <<éček>> je v nich každopádně zbytečný cukr. To samé platí v případě uzenin, kde je zase největším <<škůdcem>> tuk.

Zkuste se například podívat, co všechno obsahuje mražená pizza, kterou koupíte v obchodě, a porovnejte to s tím, co do ní dáte, pečete-li ji doma. V mražené formě <<éčka>> budou, bez nich se však jistě obejdete. Buď můžete kupovat dražší biopotraviny, nebo se řídit nejjednodušší radou, kterou ale jen málokdo uslyší rád. Kupujte především základní potraviny, které jsou chemicky <>, a naučte se vařit.

Antioxidanty (E 304-321)

Jde o látky, které zabraňují nežádoucím změnám při skladování potravin například působením kyslíku. Omezují žluknutí tuků. První skupinu tvoří látky podobné těm, které se vyskytují v přírodě -- syntetický vitamín E (E 307-309). U nich není množství omezeno. Na druhou stranu mezi antioxidanty patří i látky, o jejichž působení na lidský organismus se vedou spory a jejich povolená dávka je přesně určena. Jde o aditiva s označením E 310-12 (galláty) či antioxidanty na bázi fenolu jako E 320 (butylhydroxyanisol) a E 321 (butylhydroxytoluen). Některé studie v souvislosti s jejich užíváním hovoří o vzniku poruch chování, neplodnosti a nádorů u pokusných zvířat. Tyto výsledky jsou zdrojem dohadů. Neví se přesně, jak působí na lidi, protože sledování vlivů je velmi problematické.

Barviva (E 100-180)

Užívají se k vylepšení vzhledu potravin. Nacházejí se u řady cukrovinek, zmrzlin, pudinků, jogurtů. Opět zde najdeme barviva na přírodní bázi jako jsou vitamíny skupiny B (E 101), beta-karoteny, tedy na bázi vitamínu A (E 160 a-f), lykopen, lutein (E161), anthokyany získané z ovoce (E 163). Kontroverzní a velmi často kritizovanou skupinou jsou syntetická barviva -- například tartrazin (E 102), chinolinová žluť (E 104), erytrosin (E 127). Ta jsou podezřívána z vyvolávání alergických reakcí. Proto se výrobci pod tlakem veřejného mínění snaží co nejvíce buď nebarvit, nebo barvit pouze přírodními barvivy. V této oblasti zapracoval tlak veřejnosti určitě pozitivním směrem.
 

Konzervanty (E 200-285)

Výrobci je užívají k prodlužování trvanlivosti potravin, nasazují se jako <> proti bakteriím, plísním a dalším mikroorganismům. Zde můžeme najít látky, které mohou vyvolávat alergické reakce -- například kyselina benzoová (E 210-219), která může v nadměrném množství vyvolat u citlivých lidí alergii, hydrogensiřičitany (E 220-224, 226-228), které mohou u citlivých osob způsobit bolesti hlavy, průjem a u astmatiků léčených steroidy jsou schopny vyvolávat alergické reakce. Speciální skupinou jsou dusitany (E 249-250), které nacházíme zejména v uzeninách, někteří autoři konstatují, že při vyšších dávkách mohou vyvolávat a podporovat vznik nádorového onemocnění.
 

Látky chuťově povzbuzující (E 620 -- 635)

Používají se k zlepšení nebo zesílení chuti u těch surovin, které při zpracování ztratily původní vlastnosti.
 

Zahušťovadla a stabilizátory (E 406 -- 415, 1404 -- 1420)
 

Pomáhají při zvyšování hustoty a zlepšení konzistence omáček, krémů. Normálně se používá mouka.
 

Emulgátory (E 322 -- lecitin, 470 -- soli mastných kyselin a mastné kyseliny, 450, 451, 452 -- fosforečnany)

Dokáží spojit tuk a vodu, což by se v kuchyni nepovedlo. Fosforečnany jsou spojovány s úbytkem kostní hmoty a vznikem například osteoporózy.

Látky protispékavé a protihrudkující (E 551 -- 555)

Užívají se do sypkých směsí, aby v nich nebyly hrudky -- například do sušeného mléka.
 

Aromata (E 620 -- 633)

Mají za úkol navonět potraviny, používají se buď přírodně identická, nebo umělá.
Pokrokovější výrobci se vracejí k čistě přírodním. Zásadní připomínky byly proti glutamátům (E 620 - E 625) zvýrazňujícím chuť například sáčkových polévek. U citlivých jedinců mohou vyvolávat bolesti hlavy, pocity úzkosti, zažívací potíže, nejsou proto doporučovány do tří let věku. Naštěstí tyto problémy jsou dnes vyhrazeny pouze čínským jídlům, kde se používají v neúměrném množství a pak vyvolávají syndrom čínské kuchyně.

Leštidla (E 901 -- 905)

Slouží k tomu, aby potravina dostala pěkný lesk (bonbóny a cukrovinky).

Náhradní sladidla(zejména E 420 -- 959)

Jsou užívána k přislazování potravin, opodstatnění mají snad jen u výrobků pro diabetiky. Nesmějí být používána v dětské výživě. Náhradními sladidly mohou být jak sacharidy, tak cukerné alkoholy. Pokud výrobek obsahuje více než 10 procent cukerného alkoholu (E 420 - 421, 953, 965 - 967), musí mít označení upozorňující na možný projímavý účinek. Mezi ně patří zejména sorbitol (E 420) a manitol (E 421). Pozor, jsou však zdrojem energie.Ostatní náhradní sladidla mají většinou stanovenou nejvyšší povolenou denní dávku (tzv. ADI). Dalšími známými sladidly jsou: acesulfam K (E 950), který prochází tělem a vylučuje se močí. Sacharin (E 954) -- má kovově nahořklou chuť, dlouho se debatovalo a stále přetrvávají pochybnosti o jeho možném vlivu na vznik rakoviny. Vylučuje se močí beze změn. Mezi nejznámější umělá sladidla patří aspartam (E 951), který je v těle rozkládán na aminokyselinu fenylalanin, proto je rizikový pro fenylketonuriky. V současnosti se intenzívně vedou debaty o možném vlivu na vznik rakoviny, protože při jeho metabolismu částečně vzniká dioxopiperazin. Nadbytek fenylalaninu u dětí bývá v poslední době spojován s nesoustředěností, hyperaktivitou a podrážděností zejména u školních dětí.

Pavel Suchánek

Autor je odborníkem na výživu v Institutu klinické a experimentální medicíny (IKEM) v Praze

Datum vystavení: 21.10.2003