Pracuji jako nezávislý vývojový pracovník v oblasti po­travinových výrobků, především nealkoholických nápo­jů. K práci samozřejmě potřebuji vědět, jak si vedou na trhu výrobky, které vymýšlím. Řada z nich míří do škol­ních jídelen a proto sleduji, jak jsou s nimi spokojeni ti, kdo je zde připravují a co jim říkají strávníci. Pravidelně se proto účastním konferencí o školním stravování v Par­dubicích a sleduji časopis Výživa a potraviny. Zpravodaj pro školní stravování. Jsou pro mne důležitým zdrojem inspirace.

V čísle 6/2004 mě zaujal článek A. Strosserové „Školní jí­delny a trh potravin", který jsem pochopila jako výzvu pro výrobce, a rozhodla jsem se přispět několika informacemi k lepší orientaci v nabídce potravinářských výrobků na trhu. Souhlasím s autorkou článku v tom, že vedoucí školních jí­delen jsou zpravidla vynikajícími odborníky pokud jde o stra­vování, ale nemyslím, že je nutné, aby současně byli chemi­ky. Úplně postačí zorientovat se ve stávající potravinářské legislativě, což rozhodně není jednoduché. Pokusím se pro­to ve svém příspěvku shrnout jakési "legislativní minimum " a následně uvedu některé příklady z praxe, které by měly všem pozorným čtenářům, v našem případě především asi čtenářkám, pomoci při výběru z pestré nabídky potravinář­ských výrobků.

Začněme přehledem nejdůležitějších pojmů

1. potraviny - látky, určené ke spotřebě člověkem v nezmě­něném nebo upraveném stavu jako pokrm nebo nápoj
2. potravní doplňky - nutriční faktory (vitamíny, mine­rální látky, aminokyseliny a další látky s významným biologickým účinkem)
3. přídatné látky - přidávají se do potravin z technologic­kých důvodů a zpravidla se stávají součástí potraviny
4. pomocné látky - používají se při výrobě potravin rov­něž z technologických důvodů, ale nestávají se součás­tí potraviny- v konečném výrobku se mohou vyskyto­vat ve stopovém množství
5. látky, určené k aromatizaci potravin - udělují potravi­ně vůni nebo chuť
6. látky kontaminující - látky, které se do potravin dosta­ly neúmyslně při výrobě, zpracování atd. - mimo me­chanické nečistoty.

Výroba potravin a legislativa- nejdůležitější právní předpisy

1. Zákon č.l 10/1997 Sb., o potravinách a tabákových vý­robcích, ve znění zákona č. 316/2004 Sb.
2. Prováděcí vyhlášky k Zákonu o potravinách - zejm. vy­hláška MZ č. 113/2005 Sb. o způsobu označování po­travin.
3. Vyhláška MZd č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví dru­hy a podmínky použití přídatných a pomocných lá­tek při výrobě potravin.
4. Vyhláška MZd č. 450/2004 Sb. o označování výživo­vé hodnoty potravin, která ruší dřívější vyhlášku č. 293/ 1997 Sb., o způsobu výpočtu a uvádění výživové hod­noty potravin a o značení údaje o možném nepřízni­vém ovlivnění zdraví.

Přehled nejdůležitějších ustanovení

1) Zákon č. 110/1997 o potravinách, v úplném znění č. 456/2004 Sb., především:

• stanoví povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu (dále jen výroba potravin)
• upravuje státní dozor nad dodržováním povinnos-tí,vyplývajících z tohoto zákona
• označování potravin: zákon stanoví, jaké údaje musí být uvedeny na obalu, určeném pro spotřebitele, nově též pro provozovny stravovacích služeb!
• údaje musí obsahovat název obchodní firmy a sídlo výrobce nebo dovozce - platí pro právnické osoby; jméno,příjmení a místo podnikání - platí pro fyzické osoby. Důvod je zcela zřejmý-každá potravina musí být dohledatelná až k původu surovin
• název druhu, skupiny nebo podskupiny potravin (např. nealko nápoje, mléčné výrobky apod.)
• údaj o množství potraviny
• datum použitelnosti u potravin, podléhajících rych­lé zkáze
• datum minimální trvanlivosti u ostatních potravin
• údaj o způsobu skladování - jde-li o potraviny, kde by mohlo dojít vlivem nesprávného skladování ke zhor­šení jakosti
• podmínky pro uchování potraviny po otevření obalu u spotřebitele
• údaje o složení podle použitých surovin, přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků
• údaje o možném nepříznivém ovlivnění zdraví, sta-noví-li tak zvláštní předpisy
• jde -li o balení, určené pro tuzemského spotřebitele, musí být údaje uvedeny v českém jazyce.

Je-li potravina v obalu určeném pro spotřebitele dodá­vána provozovně stravovacích služeb, nemusí být obal ozna­čen těmito povinnými údaji, avšak tyto údaje musí být uve­deny v průvodní dokumentaci, která je předána současně s touto potravinou, případně ještě před jejím dodáním.

Uvádění potravin do oběhu

Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny

• jiné než zdravotně nezávadné
• klamavě označené nebo nabízené k prodeji klamavým způsobem
• s prošlým datem použitelnosti
• neznámého původu

Kromě výše uvedených potravin je podnikatel, uvádějící potraviny do oběhu (tedy i provozovatel stra­vovacích služeb) povinen neprodleně vyřadit z dalšího oběhu také potraviny nedostatečně nebo nesprávně ozna­čené !!!

2) Vyhláška č. 113/2005 - o způsobu označování potra­vin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku, označeného symbolem „e" ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb., blíže specifikuje označení potravin údaji podle výše uvedeného zá­kona.

Toto označení musí být musí být:

• srozumiteé
• uvedené na viditelném místě,
• snadno čitelné!!!,
• nezakryté
• nepřerušené jinými údaji
• nesmazatelné
• vyjádřené v nekódované formě.

Další údaje, které a jak mají být podle citované vy­hlášky na obalu uvedeny:

• údaje o způsobu použití potraviny
• u potravin, které vyžadují před spotřebou úpravu ředěním nebo rozpouštěním v tekutině musí být uveden na obalu doporučený poměr ředění, příp. způsobu úpravy .
• údaje o složení potravin
• podle použitých surovin, přídatných látek, potravních doplňků a látek určených k aromatizaci (složek) se řadí sestupně podle obsahu jednotlivých složek v po­travině v době výroby potraviny
• při označení použitých přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků se použijí názvy, uvedené ve zvláštních právních předpisech
• pokud bylo přidáno sladidlo, použijí se v blízkosti ná­zvu potraviny slova se sladidlem nebo s cukrem a sladidlem.
• přítomnost přídatné látky v potravině se označí uve­dením názvu látky, případně jejího číselného kódu (tzv. E číslo) a někdy též kromě názvu látky či E čísla také názvem kategorie - např. barviva, antioxidanty, kyseliny atd. - dle způsobu použití.

Veškeré označování a způsoby, kterými se prová­dí, nesmí uvádět kupujícího závažným způsobem v omyl a také se nesmí uvádět tvrzení, jejichž pravdi­vost nelze dokázat.

3) Vyhláška MZd č. 304/ 2004 Sb., stanoví:

• druhy a podmínky použití přídatných látek (přídatné látky se přidávají zpravidla z technologických důvo­dů, pro zvýšení trvanlivosti nebo zlepšení organolep-tických vlastností potravin za předpokladu, že se tím nezmění charakter, složení nebo jakost potravin, aby nemohl být spotřebitel uveden v omyl !!!) a pomocných látek při výrobě potravin
• zpřesňuje podmínky použití přídatných látek
• rozděluje látky přídatné do kategorií podle účelu po­užití (barviva, kyseliny, regulátory kyselosti, zahušťo­vala, sladidla, atd.)

Vyhláška dále obsahuje seznamy:

• potravin, ke kterým se nesmí přídatné látky přidávat
• přídatných látek, které se mohou používat do potra­vin bez omezení, v tzv. nezbytném množství,
• potravin, při jejichž výrobě smí být používán pouze ome­zený počet přídatných látek (patří sem např. 100 % ovocné šťávy, přírodní sýry, smetana, kompoty, chléb)
• seznam přídatných látek, povolených při výrobě ko­jenecké a dětské výživy.

Ve vyhlášce jsou podrobně uvedeny vždy u jednotlivých kategorií přídatných látek podmínky jejich použití v potravinách. Například u barviv jsou uvedeny sezna­my, upřesňující jejich použití:

seznam všech barviv, povolených k barvení potravin

• seznam potravin, ke kterým se vůbec nesmí barviva při­dávat - např. mléko, neochucené kysané výrobky, praže­ná káva, cikorková kávovina a její extrakty, čaj a příprav­ky na bázi čaje, včetně ovocných a bylinných, víno atd.
• seznam potravin, ke kterým smějí být přidávána pou­ze některá barviva
• seznam barviv, povolených k barvení potravin v ne­zbytném množství - zde není horní limit použití a patří sem přírodní barviva, např. karoteny E 160, betanin E 162 (extrakt z červené řepy), karamel E 150
• seznam barviv, která smějí být používána v omezeném množství a následuje seznam potravin, ke kterým se smí používat tato barviva, s uvedením max. použitých množství těchto barviv.

Vyhláška MZd 450/2004 o označování výživové hod­noty potravin

Tato vyhláška stanoví v souladu s legislativou EU způ­sob výpočtu a označování výživové (nutriční) hodnoty potravin, uváděných do oběhu určených konečnému spo­třebiteli nebo pro zařízení společného stravování.

Zde je nejdůležitější ustanovení, které říká, že veškeré údaje o označování výživové hodnoty musí být uve­deny na 100 g nebo 100 ml potraviny, a dále, že tyto údaje mohou být vztaženy též na jednu porci.

U vitamínů a minerálních látek se jejich množství v potravině označuje na obalu jen v případě, že toto množ­ství převyšuje hodnotu 15 % doporučené denní dáv­ky. Údaje o vitamínech a minerálních látkách musí být též vyjádřeny v procentech.

Uváděná množství se musí vztahovat na potravinu ve stavu, v jakém je uváděna do oběhu, nebo, pokud je to vhodné, na potravinu připravenou ke spotřebě podle návodu výrobce. Návod musí být připojen k výrobku a musí obsahovat podrobné pokyny pro tuto přípravu.

Co můžeme vyčíst z etikety

Ve stručnosti jsme se seznámili s nezbytným minimem legislativy a nyní k tomu, co můžeme vyčíst z etikety, na co se zaměřit při výběru potravin a nápojů, a s jakými kon­krétními chybami se lze v praxi setkat.

Mezi nejčastější chyby, s nimiž se můžete na etiketách po­travin setkat, patří zejména nesprávně uvedené pořadí su­rovin. Konkrétní příklad:

Pokud na etiketě slazeného instantního čaje naleznete na 1. místě ve složení čajový extrakt, je prakticky jisté, že vý­robce porušil zásadu uvádění surovin v sestupném po­řadí, protože na 1. místě by logicky měl být cukr. Tím však nechci říci, že se jedná o nekvalitní výrobek - pokud si při­pravíte běžný nálevový čaj, osladíte jej 2-3 kostkami cuk­ru, příp. dochutíte citrónovou šťávou, tak po odpaření vody z tohoto nápoje také bude min. 90% cukru ve zbylé sušině. Možná si vzpomenete na mediální kampaň právě kolem in-stantních čajů, v níž se někteří „odborníci na výživu" poza­stavovali právě nad tím, že v instantních čajích je obsažen především cukr a obviňovali výrobce těchto čajů z klamání spotřebitele.

Na druhou stranu je pravda, že se najdou i takoví výrob­ci, kteří v instantním čaji použijí ve směsi pro přípravu 400 litrů pouze 1 gram čajového nebo ibiškového extrak­tu! Ovšem jsou i výrobci mnohem vynalézavější, kteří na­jdou i v potravinářské legislativě „skulinku" a právě u in­stantních čajů používají následující trik. Jelikož zmiňovaná vyhláška č. 304/2004 Sb., výslovně zakazuje barvení čajů a přípravků na bázi čaje, obchází to někteří výrobci tím, že výrobek sice nazvou např. „Instantní čaj Blesk", ale pak někde dole nepatrným písmem doplní „čajový nápoj". Domnívají se, že tím výrobek přeřadili ze skupiny čajů, které se barvit nesmí, do skupiny „nealko nápojů", kde je již používání barviv běžně povoleno. A tak řada zákazníků kupuje levné instantní čaje, které sice mají krásnou barvu, ale s čajem mají - v tom lepším případě - společné pouze čajové či citrónové aroma.

Tento případ je poměrně běžný právě v zařízeních spo­lečného stravování, kde je značný tlak na cenu potravin i nápojů. Situaci rovněž komplikuje legislativa, rozdělující pra­vomoci při kontrole potravin - podle ní totiž kvalitu potra­vin v provozech stravovacích služeb kontrolují hygienici, ti se, vcelku logicky, zajímají především o zdravotní nezávad­nost podávaných pokrmů a nápojů. To, že se třeba právě v nemocnicích podávají pacientům „čaje", které místo čajo­vého extraktu obsahují třeba 2 nebo 3 syntetická barviva, již nemají důvod zkoumat.

Mimochodem, podobně si počínají i někteří výrobci „eko­nomicky zajímavých" instantních kávovinových směsí. K vý­robkům na bázi kávoviny se rovněž nesmí přidávat barviva, ovšem pokud je to již nealkoholický nápoj, barvit se může! Pokud tedy na etiketě čajů nebo kávovinových nápojů objeví­te ve složení barvivo, např. karamel E 150, je jisté, že výrob­ce nahradil právě čajový nebo kávovinový extrakt barvivem. Já se však domnívám, že v těchto případech jde zcela jedno­značně o klamání spotřebitele, protože přidání barviva má pouze jeden účel - vyvolat ve spotřebiteli dojem, že ve výrob­ku je použito více čajového nebo kávovinového extraktu, než kolik ho tam ve skutečnosti je. Podobně si počínají výrob­ci, kteří dobarvují nápoje kakaové, což sice není zakázané, ale opět je spotřebitel uveden v omyl.

Pro úplnost však uvádím, že i zde může být výjimka. Po­kud se v kávovinových nebo kakaových nápojích použí­vají tzv. rostlinné smetany - to sice není správný název (ná­zev smetana přísluší pouze produktu, získanému z mléka), ale je běžně používán, svědomitý výrobce na etiketu uve­de i barvivo E 160 a. To je beta karoten, který se do nápo­je dostal právě z této rostlinné smetany. Ten ale nemá prak-' ticky žádný vliv na barvu kakaového nebo kávovinového nápoje.

U potravin, které se před přípravou ředí, tedy např. u nápojových koncentrátů či instantních nápojů, se můžete setkat s dalším trikem, který je opět umožněn nedokonalostí legislativy. Jak jsem již uvedla, obsah vitamínů a minerálních látek ve výrobku se vztahuje na potravinu ve stavu, ve kterém je prodávána, nikoliv podávána.

Když např. výrobce instantních čajů nebo multivitami-nových nápojů uvádí obsah vitamínů nebo jódu ve 100 g prášku, rozhodně se to liší od množství, které je obsaže­no ve 100 ml tohoto nápoje po naředění.

Konkrétní příklad: je-li u instantního neslazeného čaje s dávkováním 2 g na 1 litr vody uvedeno, že obsahuje 100 % doporučené denní dávky vitamínu C či jódu ve 100 g práškové směsi, pak ve 100 ml tohoto čaje po naředéní je pouze 0,2 % VDD vitamínu C či jódu! Zřejmě v tomto případě výrobce nepovažoval za vhod­né, jak to definuje vyhláška č. 450/2004 Sb., uvést množ­ství vitamínů, vztažené na potravinu, připravenou ke spo­třebě podle návodu. To není příklad, který bych si vy­myslela, jde o konkrétní výrobek.

Pokud tedy vybíráte instantní nápoj nebo tekutý koncentrát podle obsahu vitamínů, nezapomeňte se nejprve dobře podívat, jak je obsah vitamínu na etiketě uveden, jaké je doporučené ředění tohoto koncentrátu a pak - hurá na trojčlenku.

Mnoho spotřebitelů se při pročítání etiket na potravi­nách zajímá pouze o „Éčka" a podle jejich počtu usuzu­je, která potravina je zdravější - podle hesla čím méně, tím lépe. Ona to však ani zdaleka nemusí být pravda!

Písmeno E na etiketě, za nímž následuje 3 či 4 místné číslo (kód), označuje přídatnou látku, schválenou pro použití při výrobě potravin. Výrobce si totiž poté, co uve­de ve složení název kategorie, do které přídatná látka patří - může vybrat, zda uvede ono E číslo anebo vypíše celý název přídatné látky. Z toho vyplývá, že dva naprosto stejné výrobky, např. nealko nápoje, mohou mít na eti­ketě třeba pět E čísel anebo taky žádné, a přesto bude vý­robek označen správně!

Pro názornost uvedu svůj oblíbený příklad. Pokud bych chtěla pomocí „Éček" popsat jablko, použiji například tyto: E 330 = kyselina citrónová E 300 = kyselina askorbová E 440 = pektin E 160 a = beta karoten, a to zdaleka nejsou všechny látky, které jablko obsahuje.

Právě tyto látky se běžně používají při výrobě in­stantních nápojů, a zatímco o jablku by si asi nikdo ne­troufl tvrdit, že je nezdravé, protože obsahuje ony 4 výše uvedené látky, u instantního nápoje se můžete setkat s tvrzením, zeje nezdravý, protože obsahuje 4 „Éčka"!

Takže číst etikety a vybírat si potraviny i podle slože­ní, ale neméně důležité je při tom vybírání používat zdravý rozum.

Věřím, že čas, který jste věnovali tomuto článku, stejně jako čas, věnovaný byť i jen letmému pročtení etikety (pro­tože teď už víte, co tam hledat) Vám pomůže ušetřit pení­ze za nekvalitní výrobky. U potravin totiž dvojnásobně platí, že některý výrobek je i zadarmo drahý! Ono totiž zdaleka nejde jenom o hraní si se slovíčky, jak by se třeba mohlo na první pohled zdát. Pokud totiž výrobce potra­vin neumí nebo nechce dodržovat daná pravidla pro ozna­čování svých výrobků, jakou mám pak jako spotřebitel jistotu, že tento výrobce dodržuje ostatní předpisy, týka­jící se hygieny, dodržování technologie, kontroly výrob­ků atd.? To jsou totiž věci, které spotřebitel nevidí a nemá možnost je kontrolovat. Co když tento výrobce se stej­nou ledabylostí, s jakou vytváří etikety, přistupuje k celé­mu výrobnímu procesu?

A naopak se dá vcelku oprávněně předpokládat, že výrobce, který věnuje pozornost správnosti údajů uvá­děných na svých výrobcích, stejně pečlivě hlídá i dodržo­vání správné výrobní praxe.

Článek ing. Vladimíry Jirkalové byl publikován v časopise Společnosti pro výživu.

Na Vaše názory na tuto problematiku čekáme v DISKUZI.

Datum vystavení: 9.11.2005