Sója nabízí mnoho kladů, značný obsah proteinů, vhodné složení aminokyselin, lehkou stravitelnost. Kámen úrazu spočívá ale v tom, že v ní nechybí ani tzv. anti-nutrienty, které mohou mít nežádoucí vliv na trávení škrobů, cukrů a využití minerálních látek. Sója nebyla v Evropě historicky zastoupena, takže obyvatelé starého kontinentu trpí dost často i alergií na její proteiny. Asijská kuchyně předchází problémům tím, že využívá hlavně fermentované sójové výrobky.

Nejkvalitnější tempeh

Nejkvalitnější ze všech těchto produktů je tempeh. Jde o fermentovaný výrobek, jenž se používá jako plnohodnotná náhrada masa. Připravuje se z vařených, rozmačkaných a slisovaných sójových bobů s přídavkem bakteriální kultury. Výsledkem fermentace je pak sójový sýr se šedomodrou ušlechtilou plísní. Cení se pro vysoký obsah lehce stravitelných bílkovin, vápníku, fosforu, železa a vitamínu B12, který vzniká zásluhou vložených bakterií.

Nízký energetický obsah (157 kcal ve 100 g) dovoluje tempeh zařadit i do redukčních jídelníčků. Na trhu se nabízí v přírodní podobě, jež se musí tepelně upravit, či marinovaný, smažený a uzený. Tempeh se hodí na guláš, ke smažení, pečení, do asijských specialit se zeleninou i pomazánek - prostě tam, kde se používá maso.

Dalším důležitým produktem ze sóji je i tofu, vzniklé vysrážením sójového mléka. Zatímco v Asii patří k tradičním jídlům, v západních zemích se rozšířilo až s rostoucím zájmem o zdravou výživu. Využívá se hlavně ve slaných a sladkých jídlech, ale může posloužit také jako náhrada masa.

Při dietě pozor na přípravu

Lehce stravitelnou sóju a sójové produkty mohou do jídelníčku zařadit i lidé s dietou včetně těch, kteří chtějí snížit tělesnou hmotnost. Jídla však musí být správně upravena. Asijská kuchyně je sice plná zeleniny, zrada se ale skrývá v její přípravě. Osmažení na tuku totiž značně změní energetický obsah a stravitelnost, a tedy i využitelnost pro dietní stravování.
Negativní vliv mohou mít i typické ochucovací prostředky hlavně kvůli obsahu výrazných kořenicích látek.
U šetřící diety se proto lépe daří zvládnout úpravu sóji a sójových produktů, tvoří-li součást pokrmu sladkého nebo slaného v podobě rizota nebo těstovinového salátu.

Pro askety i labužníky

Jak říká Dušan Machalík, hlavní šéfkuchař sítě restaurací Bio-cafes, sójové výrobky mají unikátní schopnost. Dokážou přejímat chuť i vůni použitých ingrediencí a pokrmu dodají příjemnou kulinářskou nadstavbu. Týká se to hlavně přírodního tofu, které si skvěle rozumí s bylinkami i zeleninou, ale také s cukrem či medem. Stačí ho jen malou chvíli povařit třeba v masovém vývaru nebo ponořit do příslušné marinády.

„Ani další sójové produkty nejsou k zahození. V našich restauracích si velkou oblibu získaly koktejly ze sójového mléka a čerstvého ovoce. Že do kávy nabízíme vedle kravského mléka i sójové, považujeme za samozřejmé. Dokážeme z něj však připravit třeba i Coffee Latte. Jeho pěna není sice tak bohatá a stabilní jako u klasického, ale chuť je prakticky nerozeznatelná,“ upřesňuje Dušan Machalík. Další výhodu představuje i rychlá příprava a snadná stravitelnost sójových pokrmů. „Navíc mohou být vždy trochu jiné. U salátu s tofu lze rýži nahradit i jinými obilninami, chutné je spojení s jáhlami a ještě lepší s kuskusem, zejména jsou-li ve variantě bio. Vždy jde o jídlo odlehčené, vhodné pro lidi s dietou i labužníky,“ uzavírá šéfkuchař těchto velmi navštěvovaných restaurací s jídelníčkem z biopotravin.

Co se vyplatí vědět

• Sójové maso obsahuje až 30 procent přírodní bílkoviny bohaté na aminokyseliny. Dá se využít jako mleté, do guláše či do náplní. Uvařené v masovém vývaru získá chuť skutečného masa.
• Sójové mléko obsahuje mimo jiné lecitin nutný pro správnou činnost mozku. Má ale nižší obsah vápníku než mléko kravské.
• Sójová mouka neobsahuje cholesterol, nabízí se plnotučná i odtučněná. Lze ji používat do pečiva (pak umožní vyřadit vejce), do polévek i dortových polev.
• Sójový olej má vysoký obsah (61 %) nenasycených mastných kyselin, například kyseliny linolové.
• Sójové výhonky přinášejí tělu celou řadu vitamínů, enzymů a chlorofyl. Před konzumací je vhodné je lehce oblanšírovat. Tvoří osvěžující součást salátů, hodí se i do moučníků.
• Sojanéza nahradí klasickou majonézu v teplé i studené kuchyni. Je bezvaječná a má i nízký obsah tuku.

Autorkou článku, který vyšel v deníku Právo je nutriční terapeutka Tamara Starnovská

Datum vystavení: 25.1.2009