Oves je velmi známá zdraví prospěšná obilnina, přesto však je stále opomíjen ve srovnání s pšenicí, kukuřicí a rýží. Hlavní producenti ovsa jsou EU, Rusko a Kanada. Oves má několik nutričních výhod ve srovnání s ostatními obilninami. Složky ovsa β-glukany jsou spojeny se dvěma specifickými fyziologickými funkcemi: a) redukují hladinu cholesterolu u lidí se zvýšenou hladinou cholesterolu; b) zmenšují glykemickou reakci po jídle. Několik národních úřadů již potvrdilo zdravotní prospěšnost ovesných β-glukanů. FDA (USA) povolil tvrzení „zdravé pro srdce“, k označení výrobků, které poskytují nejméně 0,75 g β-glukanů v jedné porci. EU aktuálně harmonizuje použití zdravotních tvrzení a EFSA hodnotí zdravotní tvrzení navržená různými státy.
Relativně nízký obsah β-glukanů v klasicky vyrobených ovesných otrubách je vhodný pouze pro limitovaný počet funkčních výrobků. Nově jsou proto vyráběny různými suchými nebo mokrými frakcionačními postupy koncentráty β-glukanů, s významně vyšší koncentrací β-glukanů než je v ovesných otrubách. Rostoucí klinická data podporují názor, že oves může být použit v bez-glutenové dietě. Tím se zvyšuje zájem o vývoj ovesného chleba a dalších výrobků, v kterých oves nahrazuje pšenici. Tyto výrobky mohou spestřit dietu pacientů s celiakií. V obvyklých komerčních ovesných produktech je běžná kontaminace ovsa pšenicí, ječmenem nebo žitem. Snahou je vybudovat „čistě ovesný“ výrobní řetězec, certifikovaný na extrémně nízkou úroveň kontaminace ostatními cereáliemi. Taková linie produktů je pak vhodná pro celiatiky. Vývoj plně-ovesných pekárenských technologií, s nabídkou ovesných chlebů pro celiatiky, je již komerčně dosažitelný.
Během zpracování ovsa (ovesných otrub) se molekulární hmotnost β-glukanů snadno redukuje z více než 1 mil. na několik stovek tisíc. Nová fakta naznačují, že molekulární hmotnost a/nebo viskozita β-glukanů má možná menší vliv na reakci krevních tuků, než se dříve předpokládalo. Zatím chybí další klinické zloušky popisující aspekty související se stavem β-glukanů, s přítomností dalších složek otrub, a s vlivem potravinové matrice. Snahou do budoucna je nabídnout ovesné produkty, které mohou být použity jako součást nutriční terapie a prevence hyperglykémie a hyperlipidémie.
(VTT Technical Research Centre of Finland, MTT Agrifood Research Finland)
Cereal Foods World 54, 2009, č. 6, s. 267-271
